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Ist Fisch essen noch gesund?

Einleitung

Ungefähr 8 Kilogramm Fisch verzehrt der durchschnittliche Österreicher pro Jahr (6). Fisch gilt als gesund, da er reich an wertvollen Proteinen und Fetten wie den Omega- 3 Fettsäuren ist. Zudem ist Fisch eine hervorragende Quelle für zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe wie zum Beispiel Vitamin D oder Jod. Deshalb wird von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung empfohlen ein bis zwei mal pro Woche Fisch zu essen. Aufgrund der immer stärkeren Verschmutzung der Weltmeere und dem damit Hand in Hand gehenden Anstieg an toxischen Stoffen muss sich die Frage gestellt werden, ob Fisch wirklich noch so gesund ist.

Welche toxischen Stoffe gibt es im Fisch?

Fisch aus Aquakulturen oder Wildfisch egal ob roh, geräuchert, gebacken oder als Filet gegrillt, alle haben eine Sache gemeinsam: Sie stammen aus Gewässern, die von Menschen seit Jahren verunreinigt werden. Über die Jahre sind viele Schadstoffe ins Wasser gelangt, die zwei wichtigsten sind Polychlorierte Biphenyle, kurz PCB und Quecksilber. PCB wurde aufgrund seiner hervorragenden Eigenschaften wie Hitzebeständigkeit, chemischen Stabilität und schweren Entflammbarkeit in der ganzen Industrie eigesetzt (1). Seit 2001 wird im sogenannten Stockholmer Übereinkommen die Verwendung weltweit verboten. Dennoch ist PCB bis dahin durch Industriemüll in sehr großer Menge in die Gewässer gelangt. Das Problem: PCB geht nicht einfach so weg. Mittlerweile lässt es sich an den entferntesten Orten nachweisen, selbst in der Arktis und in Tiefseefischen hat es sich mittlerweile angereichert.Der zweite, mengenmäßig bedeutendste Giftstoff ist Quecksilber. Es gelangt als Schwermetall sowohl durch Naturkatastrophen als auch von Menschenhand in die Umwelt (3). Mit dem Regen kommt es dann schließlich in den Ozean. Im Meer angekommen wird es von Bakterien zersetzt und in die weitaus gefährlichere From, das Methylquecksilber, umgewandelt. 

Wie kommen die Schadstoffe in unseren Körper?

PCB wird von kleinen Lebewesen aufgenommen, diese werden wiederum von Fischen gefressen. Diese Fische werden von noch größeren Fischen verspeist, es steigt so immer weiter die Nahrungskette empor, bis es bei uns angelangt ist. Ein Raubfisch hat also sehr wahrscheinlich eine höhere Konzentration an PCB im Fleisch als ein Fisch weiter unten in der Nahrungskette, darauf sollte man als regelmäßiger Fischesser achten. Wie auch schon bei PCB zu beobachten ist, klettert das Methylquecksilber die Nahrungskette empor und erreicht letztendlich auch uns. Da die Meeresbewohner es sehr gut aufnehmen aber sehr schlecht wieder abbauen können haben sie in ihrem Fleisch wesentlich höhere Gehalte als in der Umgebung. Dieses Phänomen nennt sich Bioakkumulation. Man muss aber wieder von Fisch zu Fisch unterscheiden, hier eine Tabelle der AGES zur tolerierbaren wöchentlichen Aufnahme von verschiedenen Fischarten:

(5)

Es gilt grundsätzlich wieder: je höher der Fisch in der Nahrungskette steht, desto größer ist die Belastung mit Quecksilber.

Wie schädlich sind diese Stoffe?

Sowohl PCB als auch Quecksilber sind für uns sehr schädlich. PCB wirkt toxisch auf die Leber und schwächt das Immunsystem. Es steht zudem im Verdacht krebserregend zu sein und soll die Fruchtbarkeit mindern (2). Quecksilber und vor allem das weitaus schlimmere Methylquecksilber schädigt Nervenbahnen. Quecksilber interagiert mit den Proteinen und verändert deren Struktur. Methylquecksilber kann aufgrund seiner Fettlöslichkeit auch die Blut- Hirn Schranke überwinden und im Hirn seine toxische Wirkung entfalten. Zudem wird die Niere, Leber und das Entwicklungssystem von Quecksilber angegriffen. Allein wegen diesen zwei Schadstoffen ist es nicht gesund mehr als 2 mal pro Woche viel Fisch zu essen, es sind aber bei weitem nicht die einzigen toxischen Stoffe im Fisch. Auch andere Schwermetalle wie zum Beispiel Blei oder Cadmium finden sich im Fisch (4). Besondere Achtsamkeit gilt für schwangere und Kinder. In der Schwangerschaft sollte man nur Fische mit den niedrigsten Belastungswerten zu sich nehmen, wenn überhaupt. Kleinkinder sind deshalb so gefährdet, weil ihre Körper noch in der Entwicklungsphase sind. Die Toxine in Fisch können sich darauf nachweislich negativ auswirken, zudem nimmt ein kleines Kind viel schneller zu viel eines Schadstoffes zu sich, da sein Körper weniger von ihm aushalten kann.

Ist Fisch essen noch gesund?

Grundsätzlich gilt: ja, aber nur wenn man sich genau damit auseinandersetzt und unter der schädlichen Menge an Giftstoffen bleibt. Ganz abgesehen von den Toxinen kommt es bei der ernährungsphysiologischen Bedeutung von Fisch auch auf die Zubereitungsart an: paniert man den Fisch und frittiert ihn anschließend in Fett ist er nicht annährend so gesund wie ein schonend gegartes Filetstück. Es gibt also sehr wohl ungesunden Fisch, hierbei spielt aber auch die Zubereitungsart eine Rolle. Fisch ist dennoch eine gute Quelle für verschiedene Nährstoffe und kann Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Es gibt heutzutage jedoch Möglichkeiten diese Nährstoffe zu sich zu nehmen ohne Fisch zu essen, also ohne regelmäßige Aufnahme von Toxinen. Omega 3- Fettsäuren gibt es auch als Nahrungsergänzungsmittel aus Algenöl. Leinöl und Nüsse haben zudem einen sehr hohen Gehalt. Proteine kann man auch aus Milchprodukten, Fleisch oder aus veganen Quellen wie Bohnen oder Fleischersatzprodukten in ausreichender Menge zu sich führen. Jod ist eh in den meisten Speisesalzen enthalten und für Vitamin D gibt es auch noch Pilze oder Eier. 

Sollte man noch Fisch essen?

Um diese Frage zu beantworten müssen auch andere Seiten des Fischkonsums betrachtet werden. Umwelttechnisch ist Fischessen gar nicht gut. Egal ob Zuchtfisch aus Aquakulturen oder Wildfisch aus Fischfang, nichts davon ist nachhaltig oder umweltfreundlich. Fischfang hat sehr wenige positive Auswirkungen und sehr viele negative, Fischzucht schneidet auch nicht viel besser ab. Fischereiabfälle tragen zu einer weiteren Verschmutzung der Weltmeere bei und fördern so Umweltprobleme wie den Klimawandel. Dazu kommen noch einige andere Faktoren, die den Rahmen dieses Blogs sprengen würden. Mehr über Fischfang und die negativen Auswirkungen gibt es hier: (7).Am Ende muss also jeder für sich selber entscheiden, ob Fisch essen Sinn macht oder nicht. 

Quellen:

(1)https://de.wikipedia.org/wiki/Polychlorierte_Biphenyle
(2)https://www.zentrum-der-gesundheit.de/bibliothek/umwelt/tiere/fische
(3)https://www.eskp.de/schadstoffe/tuna-steak-und-co-methylquecksilber-im-fisch-9351051/
(4)https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/fisch_fischerzeugnisse/schwermetalle-in-fischen-und-fischereierzeugnissen-152347.html
(5)https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/quecksilber/quecksilber-in-fisch/aufnahmemengen/
(6)https://de.statista.com/statistik/daten/studie/287402/umfrage/pro-kopf-konsum-von-fisch-in-oesterreich/
(7)https://www.netflix.com/watch/81014008?trackId=14170056&tctx=2%2C4%2Ce6141f59-36ec-45fa-9097-5f662d27b818-183837685%2C165b703d-c8aa-4970-82ad-f17015b688cb_58387677X10XX1619866282672%2C165b703d-c8aa-4970-82ad-f17015b688cb_ROOT%2C

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